Dojrzałe aszú – smak wieczności

By czwartek, 24 marca, 2022 0 , , ,

Początek roku obfitował u nas w wielkie degustacje. Całkiem niedawno opisywaliśmy Wam świetne spotkanie poświęcone winom z Szampanii, a zaledwie kilka dni później wzięliśmy udział w jednej z najlepszych degustacji w całym naszym życiu. Zaproszeni przez Kasię i Grześka spróbowaliśmy bowiem kilku dojrzałych aszú (i nie tylko…).


Przez te wszystkie lata pisania o winach, dziesiątek już podróży, obcowania z winami na co dzień wydawało się nam, że całkiem nieźle poznaliśmy ten świat i generalnie poruszamy się po jego zakamarkach dość swobodnie. Jednak tego wieczoru czuliśmy się jak studenci na pierwszych zajęciach kursu fizyki kwantowej (w sumie nie wiemy, czy to naprawdę taka skomplikowana materia, ale dla nas humanistów brzmi to wyjątkowo tajemniczo).

W zderzeniu z wiedzą gospodarzy i pozostałych gości (Pawła Świerczka – który w ramach Rafa Wino ma najlepszą selekcję win tokajskich na naszych rynku, a w Tokaju bywa niemal co miesiąc, Gergeliego Ripka – autora niesamowitego przewodnika po winach z Tokaju, o którym już pisaliśmy oraz jego partnerki Dóry Okos – pracującej w jednym z najlepszych sklepów winiarskich w Budapeszcie Bortársaság, a dodatkowo mającej enologiczne wykształcenie) zdaliśmy sobie sprawę jak mało wiemy o Tokaju.

Nic to, liczymy, że będzie w tym roku okazja by nadrobić zaległości, a póki co zabieramy Was w podróż w przeszłość.

Krajobraz i warunki klimatyczne Tokaju

Dwa elementy, które w największy stopniu determinują charakter win z Tokaju to wulkaniczne podłoże oraz jesienne mgły napływające znad rzecznych dolin. Szczyt Góry Tokajskiej, który dominuje nad południową częścią regionu oraz inne wzniesienia Gór Zemplińskich dalej na północy, to wygasłe przed milionami lat wulkany. Kolejne erupcje spowodowały, że gleba (zwłaszcza na stokach wzgórz, gdzie znajdziemy najlepsze siedliska dla win wytrawnych) jest bogata w minerały. W dolnych partiach oraz płaskich terenach znajdziemy znów więcej lessów, gliny i osadów polodowcowych (to właśnie z tych miejsc, gdzie docierają wspomniane mgły pochodzą winogrona używane do produkcji aszú). Taki miks przesądza też o dużej różnorodności tokajskich win.

To, co łączy miejscowe wina, to niesamowita kwasowość, mogąca stawać w szranki z tą znaną nam i kochaną z rieslingów. Tutaj ma ona jednak zwykle bardziej świdrujący, mineralny charakter. Odpowiada też za nią miejscowy chłodny klimat, który sprawia, że winiarze preferują winnice znajdujące się na wzgórzach o południowej i południowo-zachodniej ekspozycji, osłonięte od zimnych północnych wiatrów i ze względu na wysokość chronione od wiosennych przymrozków.

Co zaś z mgłami? Miejscowy mikroklimat od wieków uznawany jest za idealny jeśli chodzi o potencjał produkcji słodkich win z winogron dotkniętych szlachetną pleśnią. W jesienne dni mgły otulają niżej położone winnice, pozwalając na rozwój na owocach grzybów botrytis, a słoneczne popołudnie osuszają grona, nie pozwalając na ich gnicie. W efekcie stopniowo odparowuje z nich woda, prowadząca do niesamowitej koncentracji cukru i smaku.

Aszú – unikalna metoda produkcji

Sekretem wielkości aszú jest łączenie wspaniałej słodyczy z niebywałe wysoką kwasowością, której próżno szukać w takiej skali w innych winach podobnej kategorii. Jak powstają aszú? Winogrona dotknięte szlachetną pleśnią są zbierane oddzielnie i ucierane na pastę (historycznie) lub po prostu zgniatane (technika coraz częstsza, pozwalająca uniknąć pojawiającego się czasem goryczkowego posmaku). Tak przygotowane trafiają na kilkanaście-kilkadziesiąt godzin do fermentującego wina wytrawnego, a czasem już wina które fermentację zakończyło. Końcowy efekt łączy wiec kwasowość wina wytrawnego i słodycz oraz kompleksowe aromaty pochodzące z gron ze szlachetną pleśnią.

Spróbowane wina:

Nim przeszliśmy do spróbowania prawdziwych gwiazd wieczoru, aby przygotować pod nie grunt otworzyliśmy kilka dodatkowych win, które również stały na wysokim poziomie.

Gizella Barat Hárslevelű 2019 (Rafa Wino; 95,99 zł)

Barat to parcela w Tarcal, gdzie swoje winorośle uprawia László Szilágyi, jeden z najbardziej obiecujących winiarzy z Tokaju. Wino fermentowało i dojrzewało przez 4 miesiące w stalowych zbiornikach. Hárslevelű w porównaniu z furmintem jest odmianą aromatyczną, nieco bardziej miękką, ale w tym wydaniu mamy wino raczej zamknięte w sobie. Bazuje na mineralnej strukturze, z jedynie delikatnymi akcentami jabłek i cytryn. Ma też przed sobą sporo potencjału, na razie wydaje się, że nie powiedziało ostatniego słowa. Bardzo dobre+ (91/100).

Juliet Victor Boarding Pass Furmint 2018 (Rafa Wino; 54,49 zł)

Juliet Victor to winiarnia za którą stoi József Varadi, współzałożyciel i dyrektor generalny WizzAira. Taki kapitał pozwolił na zakup działek na czołowych siedliskach w Mád oraz wybudowanie nowoczesnej winiarni w centrum miejscowości. Oczywiście zarówno nazwa projektu (inicjały właściciela, ale zapisane w alfabecie Międzynarodowej Organizacji Lotnictwa Cywilnego), jak i etykieta tego wina nawiązują do lotnictwa. W winie czuć użycie beczki, przez co kwasowość furminta jest tu ugładzona, wzbogacona o nuty jabłek, przypraw, delikatnej wanilii. Ma sporo ciała, ale przy zachowaniu przyjemnej kwasowości – choć daje o sobie znać gorący rocznik, więc nie jest ona najwyższa. Do tego świetna cena, bo wino jest porządnie wykonane. Bardzo dobre (90/100).

Jakab Vay Tokaji Furmint 2018 (Rymarczyk & Białobrocki Import)

Jakab to winiarnia z Erdőbénye, gdzie za wina odpowiada duet Zoltán Jakab i Attila Homonna. To wino ma przepiękne ciało, ze świetną strukturą, naprężeniem i długim, kwaskowym posmakiem. Owocu nie mamy zbyt wiele, w ustach pojawia się sporo akcentów woskowych i jedynie odrobina jabłek, ale my takie introwertyczne wina bardzo lubimy. Znakomite (93/100).

Pelle Pince Tokaji Furmint felszaraz 2017 (Rafa Wino; 75,99 zł)

Pelle Pince to producent pochodzący z Mád, o którym może nie jest zbyt głośno, ale te butelki stoją na naprawdę wysokim poziomie. Tutaj mamy furminta w wersji półwytrawnej, z pięknym aromatem wosku i miodu (część gron musiała być dotknięcia szlachetną pleśnią), ale też kwiatów i moreli. Jak na Tokaj przystało kwasowość jest imponująca, a na podniebieniu wino jest super energetyczne i soczyste. Świetna sprawa, zwłaszcza w tej cenie. Znakomite- (92/100).

Tokaj Classic Szamorodni Prelude 2012 (Rafa Wino; 99,99 zł)

To pierwsze z win, które pokazało już bardziej dojrzałe oblicze. Powstało z 60% furminta, 35% hárslevelű i 5% muscata pochodzących z Mad, z parcel Kiraly i Betsek. Już lekko utlenione, z delikatnymi nutami orzechowymi i grzybowymi. Usta ze zintegrowaną kwasowością, smakujące cytrynami, brzoskwiniami, z ponownie grzybowym posmakiem. Ładnie dojrzałe, ale trochę brakuje większej koncentracji. Bardzo dobre (90/100).

A potem przyszedł czas na prawdziwe „ochy” i „achy”. Poza butelką od Istvána Szepsego z 1999 roku, którą Rafa Wino ma dalej w portfolio (779,79 zł), pozostałe etykiety w tych rocznikach nie są dostępne w Polsce, pochodziły z różnych zakupów wszystkich uczestników.

Sárga Borház Tokaj Aszú 5 puttonyos 2010

Sárga Borház to posiadłość należąca do Disznókő, jednego z najbardziej zasłużonych producentów w Tokaju. Rocznik 2010 był chłodny i deszczowy, co rzeczywiście czuliśmy w winie. Podobnie jak u poprzednika pojawiają się delikatne grzybowe nuty, ale też skórka cytrynowa, suszone figi. Usta są dalej żywe, z przyjemnym ciałem i pełną, wręcz oleistą fakturą. Ogólny wyraz psuje tylko gorzkawy, grejpfruty posmak (chłodny rocznik). Znakomite- (92/100).

Disznókő Tokaj Aszú 6 puttonyos 1999 (wina producenta znajdziecie w ofercie Kondrat Wina Wybrane)

Tak się złożyło, że kolejną etykietą było właśnie wino od Disznókő, pochodzące z legendarnego rocznika, uchodzącego za najlepszy po upadku komunizmu na Węgrzech. W aromacie wino jest herbaciane, ziołowe, ale też morelowe. Na podniebieniu cudownie wręcz żywe, wydaje się młodsze o co najmniej dekadę. Jest pełne cytryn, świeżych moreli i brzoskwiń, a kwasowość jest niesamowita, w posmaku wręcz wwierca się w zęby. Cukier daje tu bardziej koncentrację i masę, niż słodycz jako taką. Przepiękne wino. Arcydzieło (96/100).

Szepsy Tokaj Aszú 6 puttonyos 1999

Tę wybitną butelkę mogliśmy porównać z innym niesamowitym winem, pochodzącym dla odmiany od jednej z największych gwiazd apelacji. István Szepsy wykonał bowiem olbrzymią pracę dla zbudowania renomy tokajskich win po upadku komunizmu, a dzisiaj jest najbardziej szanowanym nestorem lokalnego winiarstwa. W tym wypadku mamy wino zupełnie inne w wyrazie (sam kolor jest o kilka tonacji ciemniejszy), pachnące świeżo mielonymi ziarnami kawy, czekoladą, figami, rodzynkami. W ustach za to ponownie znacznie bardziej świeże, cytrynowe, a przy tym jeszcze bardziej skoncentrowane niż egzemplarz od Disznókő. Słodycz jest też wyraźnie mocniej wyczuwalna, ale absolutnie nie ma tutaj mowy o żadnej nadmiernej ciężkości, wino jest nadal sprężyste i energetyczne. Arcydzieło+ (97/100).

Szepsy Tokaj Aszú 6 puttonyos 1998

Zostajemy przy winie od Istvána, ale zmieniamy rocznik na znacznie trudniejszy, teoretycznie mnie udany dla aszú. Ale jak to zwykle bywa nawet w kiepskim roku wybitny winiarz potrafi uczynić cuda. Kwasowość jest tu niższa niż u poprzednika, pojawia się za to więcej nut ziołowych i grzybowych. Całość jest też bardziej szorstka, a w posmaku pokazuje się goryczka. Przy tym wszystkim warto jednak docenić ewolucję wina, bo dalej degustuje się je z wielką przyjemnością. Znakomite (93/100).

Disznókő Tokaj Aszú 6 puttonyos 1993

Rok 1993 był pierwszym wybitnym rocznikiem dla Tokaju po upadku komunizmu, a dopiero odradzający się winiarze mogli pokazać światu potencjał drzemiący w Tokaju. Disznókő po raz kolejny nie zawiodło, zaskakując świeżymi aromatami cytryn, ziół, figi, suszonych śliwek, ale też dymu i rodzynek. Na podniebieniu wciąż kwaskowe, z mocnym, długim posmakiem, w którym pojawia się jedynie delikatna warzywność. Niemal 30-letnie wino, a w formie młodziaka. Znakomite+ (94/100).

Disznókő Tokaj Aszúesencia 1993

Aszúesencia to zlikwidowana w 2006 kategoria win, w których słodycz sięgała jeszcze wyżej niż przy 6 puttonach (obecnie są one po prostu butelkowane jako 6-puttonowe aszú). Porównując je z poprzednikiem (a mamy przecież ten sam rocznik i producenta) widać wyraźną różnicę. To wino jest bardziej gęste, kawowe i ziołowe, ale też z nutami fig, miody, sosu sojowego, suszonych śliwek. Esencjonalne, oleiste, ale w posmaku wyraźnie kwaskowe. Wydaje się zatrzymane w czasie, mogące trwać jeszcze przez dekady. Arcydzieło (95/100).

Tokaj Aszú 6 puttonyos 1956

Na Węgrzech wciąż można natknąć się na tak wiekowe wina z poprzedniej epoki. To pochodzi z wyjątkowego rocznika, nie tylko będącego wybitnym dla aszú, ale przede wszystkim naznaczonym historycznie krwawo stłumioną przez ZSRR rewolucją węgierską. Nic więc dziwnego, że próbując je mieliśmy ciarki. A samo wino było arcyciekawe, oczywiście już bardzo ewoluowane i utlenione, niemal czarne w kolorze, pachnące orzechami włoskimi i sosem sojowym. W ustach niezwykłe, bardziej słone niż słodkie, ziołowe, jedyne w swoim rodzaju. Znakomite- (92/100).


Jeśli uważacie, że słodkie wina nie są ciekawe, że to mdłe ulepki mamy jedną radę – spróbujcie dobrego aszú. Kwasowość tych win jest tak intensywna, że po zakończeniu spotkania zęby bolały nas nie mniej, niż po całodniowej degustacji młodziutkich rieslingów na Mythos Mosel. A potencjał dojrzewania aszú jest oszałamiający, nas te wina rozłożyły na łopatki. Tak smakuje wieczność.