Są takie miejsca na kulinarnej mapie Warszawy, które może nie są na ustach wszystkich, ale w swojej kategorii od wielu już lat są po prostu bezkonkurencyjne. Tak jest z restauracją Borpince, która dla nas jest wyznacznikiem smacznej, autentycznej węgierskiej kuchni. A ta oczywiście nie może się obyć bez miejscowych win, których lokal ma świetną selekcję.
O tym, jak miejscowy sommelier Dawid Rosiński radzi sobie z doborem win do dań przygotowanych przez szefa kuchni Jarka Ogonowskiego mogliśmy się przekonać w czasie kolacji, gdzie spróbowaliśmy pięciu specjalnie przygotowanych dań, do których dobrano odpowiedni zestaw win.
Na kolację zostaliśmy zaproszeni.
Sorbet z winogron i musiak
Rozpoczęliśmy od nietypowej przystawki, którą był sorbet z winogron, przygotowany w dość wytrawny sposób. Danie było przyjemnie kwaskowe, bardzo orzeźwiające, choć strasznie zmrożone.
Józef Kreinbacher to postać kontrowersyjna, przedsiębiorca z Budapesztu, który od 2002 roku rozpoczął skupowanie działek na jednym z najsłynniejszych siedlisk na Węgrzech, słynnym wulkanicznym wzgórzu Somló. Fundusze, które mógł zaangażować do tego projektu sprawiły, że szybko stał się jednym z najważniejszych graczy w regionie, posiadając obecnie niemal 50 hektarów winnic, a dodatkowo skupując grona z dodatkowych 20-30 hektarów. Można by się na to zżymać, ale nie sposób też nie docenić klasy win powstających w tej posiadłości.
Kreinbacher Brut Classic
Mamy tu wino powstałe za pomocą klasycznej metody, z wtórną fermentacją w butelkach. W składzie trochę ponad połowę kupażu stanowi chardonnay, uzupełnione przez furminta, pinot noir i pinot blanc. Dojrzewanie na osadzie trwa co najmniej 18 miesięcy, a dosage jest na poziomie 8,5 gram. W efekcie otrzymaliśmy wino o mocno drożdżowym charakterze, w którym dodatkowo pojawiają się aromaty zielonych jabłek i cytryn. Na podniebieniu intensywnie kwaskowe, strzeliste, z długim, słonym posmakiem. Świetna pozycja, która dodatkowo dobrze poradziła sobie się z przystawką, nabierając przy niej delikatnie słodszego, pełniejszego charakteru. Bardzo dobre+ (91/100).
Ceviche z suma i furmint
Pierwszy raz mieliśmy okazję spróbować takiej wersji suma, który jest na Węgrzech jedną z najpopularniejszych ryb. Danie było genialne, mięso ryby idealnie sprężyste i soczyste, a jabłko i kapary nadały mu dodatkowo lekkości i świeżego charakteru.
Kreinbacher Furmint Selection 2017
Zostajemy u Kreinbachera, ale tym razem przechodzimy do wina wytrawnego, wytworzonego z furminta, którego owoce fermentują i dojrzewają w węgierskich i francuskich baryłkach. Jest świetne, z nutami dymnymi, ale też maślanymi i woskowymi. Na podniebieniu początkowo surowe i kwaskowe, potem dochodzą nuty jabłek oraz cytryn, a w finiszu pojawia się przyjemna koncentracja. Użycie beczki jest wyraźne, ale w tym momencie jest ona już przyjemnie wtopiona w strukturę. Znakomite- (92/100).
Carpaccio z polędwiczki i pinot noir
Nazwa dania była może nieco myląca, bo tak naprawdę mamy tutaj wieprzową polędwiczkę przygotowaną sous vide, w więc gotowaną próżniowo w niskiej temperaturze. W efekcie osiągnięto świetną kruchość i miękkość mięsa, któremu akompaniował smaczny crunch z pietruszki i fasolka szparagowa. Delikatny zarzut kierujemy jedynie do zbyt dużej ilości soli, choć w sumie tutaj wino mogło akurat pokazać swój pazur.
Vylyan to producent z południa Węgier, z Villány (do dawnej nazwy regionu nawiązuje nazwa producenta). Winiarnia powstała w 1992 roku, a obecnie posiada 120 hektarów winnic.
Vylyan Pinot Noir Villány 2017
Region słynie głównie z krzepkich win opartych o bordoskie odmiany, więc ten pinot (odmiana lubiąca raczej umiarkowane temperatury) był sporym zaskoczeniem. Klimatu jednak nie da się oszukać, więc wino ma mocną jak na odmianę, dojrzałą owocowość spod znaku wiśni i ciemnych czereśni, ale też malin i truskawek. Za to na podniebieniu przyjemnie kwaskowe, leśne, nieco dymne, przypomina trochę niemieckie spätburgundery, choć ma przy tym pięknie owocowe nasycenie. Bardzo dobre+ (91/100).
Mostek z szarego bawoła i syrah
Szary bawół, czy bardziej prawidłowo bydło węgierskie szare to rdzenna dla kraju rasa, charakterystyczna ze względu na swoje długie rogi. Bawoły te są wykorzystywane wszechstronnie, zarówno do produkcji mleka, jak również jako zwierzę rzeźne.
Mięso było mięciutkie, rozpadające się, zanurzone w dobrze doprawionym, gęstym, pieprznym sosie. Muszę się tylko przyczepić do dodatku w postaci ziemniaków truflowych, które prezentowały się wizualnie bardzo średnio i nie wnosiły też do dania niczego specjalnego. Osobiście widziałbym tutaj węgierskie nokedli, które pasowałyby lepiej do tego mostka.
Vylyan Syrah Villány 2015
Kolejne wino od Vylyan, ale znów jest to pewnego rodzaju niespodzianka, bo producent jako pierwszy w regionie zdecydował się na obsadzie winnic odmianą syrah. Spróbowana pozycja ma już 6 lat i czujemy ewolucję, owoc jest już podsuszany, jest też sporo przypraw i ziemistości. W ustach mocne, ale też kwaskowe i pieprzne, a ten ostatni aspekt świetnie sprawdził się z ostrym sosem. Bardzo dobre- (89/100).
Czekoladowa trufla i wino od zakonników
Podany na zakończenie deser był w wersji niezbyt słodkiej, a więc takiej, jakie lubimy najbardziej. Dzięki temu zaproponowane do niego czerwone wytrawne wino (co jest jednak połączeniem stosunkowo rzadko spotykanym) sprawiło się całkiem nieźle.
Benedyktyńskie opactwo w Pannonhalmie było niegdyś najważniejszym ośrodkiem zakonnym. Mnisi od czasów średniowiecza zajmowali się również produkcją wina i wrócili do tej tradycji po upadku komunizmu.
Pannonhalmi Apátsági Pincészet Infuzio 2018
Infuzio to czołowe wino braciszków, stanowiące mieszankę 60% merlota i 40% caberneta franc. Wino dojrzewa przez 19 miesięcy w baryłkach z głównie węgierskiego dębu, z niewielkim dodatkiem amerykańskich beczek. Pachnie dymem z ogniska, dojrzałymi śliwkami, liściem laurowym, pieprzem, ale też zwęglonym drewnem, skórą i tytoniem. W pierwszej chwili wydaje się trochę banalne, ale to pozory, bo wino ma naprawdę wiele warstw i odkrywają się one wraz z każdym kolejnym łykiem. Garbniki są jeszcze dość mocne, wysuszające, bo wino jest młodziutkie i ma spory potencjał dojrzewania. Znakomite (93/100).
Jeśli chcecie poczuć węgierski klimat w Warszawie koniecznie wybierzcie się do Borpince. Dawid i Jarek stanowią naprawdę zgrany duet, czuć miedzy nimi wzajemne zrozumienie i szacunek do pracy każdego z nich (co wcale nie jest takie częste w relacji kucharz – sommelier). Takie podejście to klucz do sukcesu.
