Szampany w Winkolekcji

By środa, Styczeń 4, 2017 0 , ,

Mało jest win, które tak rozpalają ludzką wyobraźnię jak szampany. Mark Twain pisał: „Za dużo czegokolwiek to źle, ale za dużo szampana to dobrze”. John Keynes przed śmiercią żałował, że w życiu nie wypił więcej szampana. Faworyta króla Francji Ludwika XV, Madame Pompadour uważała, że: „Szampan to jedyne wino, po wypiciu którego kobieta pozostaje piękna”. Sam zaś Napoleon trafnie spostrzegł, że: „Jeśli wygrywasz, zasługujesz na szampana, jeśli przegrywasz, zwyczajnie go potrzebujesz”. Trzeba przyznać, że od producentów szampanów mógłby się uczyć niejeden współczesny marketingowiec. Jak to się bowiem stało, że wino będące zaprzeczeniem przepisu na wielkość (nierocznikowe, produkowane najczęściej ze skupywanych gron, stanowiące mieszankę różnych parceli) stało się symbolem splendoru, klasy i luksusu? Na to pytanie próbowaliśmy odpowiedzieć wraz ze Sławkiem Chrzczonowiczem przy okazji kolejnej degustacji w Winkolekcji.

Początki winiarstwa w Szampanii sięgają (a jakże mogłoby być inaczej) czasów Imperium Romanum, już bowiem w I wieku Piliniusz wspominał, że pochodzą stamtąd trunki godne cesarskiego stołu. Wielki promotorem win z Szampanii był też cesarz Karol Wielki, które przyznawał winiarzom specjalne dotacje i przywileje handlowe. Stopniowo jednak wina z regionu zaczęły być postrzegane jako butelki co najmniej problematyczne. Objawiła się bowiem ich niestabilność, której skutkiem były wybuchające butelki, czy musowanie wina. Kronikarze wspominają, że na weselu króla Ludwika XII wino się burzyło i wytwarzało pianę (co jak można wywnioskować nie zostało przyjęte z aplauzem). Winiarze widząc, że i tak nie są w stanie nic na to poradzić, postanowili przekuć klęskę w sukces i rozpoczęli promocję swoich musujących win. Duża zasługa (zwłaszcza od strony technicznej) leży w rękach słynnego Dom Pérignona, benedyktyna z opactwa w Hautvillers, który jako pierwszy badał wpływ grubości butelki na ich wytrzymałość, a także propagował używanie naturalnego korka do ich zamykania. W XVII wieku szampan był już bardzo popularny w swojej ojczyźnie, a w kolejnych dwóch wiekach rozpoczął triumfalny marsz przez pozostałą część Europy, carską Rosję i kapitalistyczne, nowobogackie Stany Zjednoczone. Dziś o potędze szampanów chyba nie trzeba już nikogo przekonywać.

Sama Szampania leży w chłodnej strefie klimatycznej (średnie roczna temperatura to zaledwie 9,5 stopnia Celsjusza). Można ją podzielić na cztery subregiony: Montagne de Reims (uprawia się tu głównie Pinot Noir oraz Chardonnay) zdominowany przez gleby aluwialne i kredowe, Vallée de la Marne (gdzie na marglach i glinie rosną odmiany czerwone – Pinot Noir oraz Pinot Meunier), Côte des Blancs uchodzące za najlepsze miejsce do upraw Chardonnay oraz leżące nieco dalej na południe Aube, gdzie dominuje Pinot Noir. Z uwagi na wspomniany chłodny klimat dodawany do win musujących cukier był szansą na zamaskowanie niedojrzałości i niskiej koncentracji, która pojawiała się w zwłaszcza w słabych rocznikach (stąd też wziął się pomysł produkowania win nierocznikowych). Najlepsze parcele zlokalizowane są na głębokich (sięgających nawet do 100 metrów) pokładach kredy. Korzenie pobierają stamtąd wodę i składniki odżywcze bogate w minerały, zwłaszcza wapień, stąd wyczuwalna w wielu szampanach mineralna ostrość i surowość. Z tego też powodu wielu wierzy w sukces win musujących z Anglii, gdzie również występuje takie podłoże.

Przypomnijmy jak wygląda sama produkcja szampanów, gdyż proces ten jest dość skomplikowany. Najpierw z zebranych (a częściej skupionych) owoców produkowane jest „zwykłe” białe wino. Do niedawna regułą było przechodzenie przez nie fermentacji jabłkowo-mlekowej, stopniowo niektórzy producenci od tego odchodzą, chcąc podkreślić w winach większą kwasowość. Kolejnym etapem jest przelanie tak wyprodukowanego wina do butelek i dodanie do niego liqueur de tirage, czyli roztworu cukru i drożdży, a następnie zamknięcie butelek. W efekcie dochodzimy do sedna produkcji szampanów. Drożdże w butelce za sprawą cukru rozpoczynają wtórną fermentację. Z uwagi na fakt, że powstający przy tym dwutlenek węgla nie ma gdzie ujść, magazynuje się on w butelce, a wino nabiera musującego charakteru (ciekawostką jest, że ciśnienie w butelce sięga 6 atmosfer, ponad dwa razy więcej niż w oponach samochodowych). Okres leżakowania na osadzie trwa w zależności od producenta od piętnastu miesięcy w wzwyż. W tym czasie butelki obracane do góry dnem i osad będący pozostałością po rozłożonych drożdżach spływa powolutku do szyjek. Po odpowiednim czasie szyjki są błyskawicznie zamrażane, kapsel jest zdejmowany, ciśnienie „wypluwa” osad z butelki, a następnie w procesie dosage do wina dodaje się liqueur d’expédition (mieszankę win z poprzednich roczników oraz cukru), od jej ilości zależy stopień słodkości wina. Po tym etapie następuje już ostateczne zakorkowanie butelek. Uff… Jeśli prześledzimy ten proces to cena butelek szampanów nie wydaje się aż tak „z kosmosu”.

Degustację rozpoczęliśmy od Marquis de bel Air Brut (129 zł), które  akurat mieliśmy przyjemność smakować podczas niedawnego panelu win musujących, stąd odsyłamy do tego posta.

Kolejną butelką było Duménil Grande Reserve Premier Cru Brut (169 zł), w którym każdy z trójki „szampańkich” szczepów (Chardonnay, Pinot Noir oraz Pinot Meunier) stanowi po 1/3 kupażu, a wino na osadzie spędziło aż 3 lata. Jest poważniejsze od poprzednika, lepiej ułożone, z wyraźnymi nutami owocowymi (poziomki, wiśnie). Do tego mamy więcej chlebowej skórki, ale i ciekawy niuans płatków róży. Szampan jest bardzo przyjazny, raczej w tonacji owoców niż drożdży, wydaje się być przydany zwłaszcza kulinarnie. Bardzo dobre.

Ruinart to najstarszy dom szampański, który powstał w 1729 roku. W „R” de Ruminart Brut (279 zł) mamy 57% Pinot Noir, 40% Chardonnay i 3% Pinot Meunier. W kieliszku obserwujemy zwrot od owoców w stronę nut palonych, chlebowej skórki, z dodatkiem pewnej niedojrzałości, zieloności. Na podniebieniu bardziej kwaskowe, ale przy tym bez większej głębi. Jakby za ładną otoczką brakowało wypełnienia. Bardzo dobre-.

Z winami Bollinger mieliśmy styczność już wiosną 2014 roku (jak ten czas leci…). Jest jednym z ostatnich domów szampańskich, który nadal pozostaje w rodzinnych rękach, a kojarzony jest z serią filmów o agencie 007, gdzie pojawia się na ekranie w niemalże każdej odsłonie serii. Jak smakowały nam wina po ponad dwóch latach? Bollinger Special Cuvée Brut (249 zł) to mieszanka 60% Pinot Noir, 25% Chardonnay oraz 15% Pinot Meunier (dominujące czerwone odmiany to znak charakterystyczny tego producenta). Co więcej 85% wina pochodzi z parceli oznaczonych jak Grand i 1er Cru. Znów mamy szampana spod znaku chleba, tostów i drożdży. W ustach kwasowość złamana po chwili delikatną słodyczą, gęste bąbelki i ładna, kremowa struktura. To taki klasyk, tego oczekuje się w winach z Szampanii, zarazem jednak brakuje mu rysu indywidualności, który można odnaleźć w winach od tych mniejszych producentów. Bardzo dobre-.

Kolejną butelka był jedyny tego dnia szampan różowy. Większość rose uzyskuje się nie poprzez krótką macerację czerwonych odmian (jak w przypadku win różowych spokojnych), ale poprzez dolanie do podstawowego wina niewielkich ilości wina czerwonego. W przypadku Bollinger Rosé Brut (349 zł) uzyskano następujący skład: 62% Pinot Noir, 24% Chardonnay oraz 14% Pinot Meunier. W porównaniu do swojego brata ma znacznie bardziej owocową ekspresję spod znaku niedojrzałych, kwaskowych wiśni, poziomek i truskawek. Do tego delikatne nuty perfum, w ustach ładna kwasowość, ale i mało złożoności. Bardzo dobre-.

Larmandier-Bernier to producent, który do ścisłej czołówki najbardziej poważanych domów szampańskich dołączył w ciągu ostatnich kilku lat. Wytarza wina jedynie z Chardonnay ze świetnych siedlisk w Côte de Blancs, a cała produkcja odbywa się biodynamicznie. W przypadku Larmandier-Bernier Vieille Vigne Extra Brut Grand Cru 2005 (762 zł/butelka 1,5 litra) mamy do czynienia z szampanem rocznikowym, który z zasady powstaje jedynie w najlepszych latach. Wino jest wciąż świeże, z ładną, ożywczą kwasowością. Pachnie ślicznie – wyraźnymi nutami drożdżowymi, palonym masłem, pieczoną w piekarniku skórką z kurczaka, przyprawami, musztardą, kardamonem. Sporo ewolucji, ale i duża dawka żywotności i rześkości. Bardzo dobre+.

Co jest takiego niezwykłego w szampanach? Co sprawia, że są takie słynne, że świat szaleje na ich punkcie? Czy to tylko pusta, marketingowa wydmuszka, czy rzeczywiście idzie za tym jakość? Im więcej wypitych szampanów mamy już za sobą tym coraz bardziej skłaniamy się ku temu drugiemu.