Skrei z warzywami duszonymi na patelni i korsykańskie Vermentino

By niedziela, Luty 24, 2019 0 , ,
Jaka jest nasza najważniejsza zasada gotowania? Staramy się używać produktów sezonowych. Dlatego na przykład w maju jadamy na potęgę szparagi, w lipcu fasolkę szparagową, a jesienią grzyby i dynię. Stąd też niech Was nie dziwi, że po niedawnym filmie nagranym wspólnie z Wojtkiem (Winniczek), dzisiaj znów sięgnęliśmy po skrei, wszak jesteśmy w szczycie jego sezonu, żal z tego nie korzystać…


Skrei (zwany też dorszem norweskim, lub arktycznym) można znaleźć w sklepach właśnie przez kilka tygodni w lutym-marcu. Dorasta on w lodowatych wodach za kołem podbiegunowym, a gdy skończy 5 lat w okolicach stycznia rusza na tarło w długą drogę ku norweskim Lofotom, gdzie jest poławiany. Czym mięso skrei różni się od „zwykłego” dorsza, którego można w sklepach znaleźć przez cały rok? Jest delikatniejsze, chude, a jego smak znacznie bardziej subtelny, czysty, aksamitny.


Gotując tak wyjątkową rybę, warto przygotować ją w najprostszy sposób, aby nie przesłonić smaku mięsa. Dlatego zwykle skrei po prostu smażymy na patelni z dodatkiem soli, pieprzu i dzisiaj odrobiny papryki. Jako dodatek zastosowaliśmy ziemniaki duszone na patelni z dodatkiem czerwonej cebulki, czosnku, marchewki, cukinii i suszonych pomidorów koktajlowych. Składniki dodajemy na patelnię w dokładnie takiej kolejności i podsmażamy po kilka minut, a następnie solimy, dodajemy suszonego oregano i tymianku, pieprzu i wędzonej papryki, podlewamy białym winem i dusimy pod przykryciem do miękkości. 


Wybierając wino należy wziąć pod uwagę, że skrei posiada dość chude mięso, dlatego musimy zdecydować się na pozycje niezbyt pełne. Bogate, dobrze zbudowane wina, czy też te mocno potraktowane beczką, nie będą dobrym wyborem. Kierujcie więc swoją uwagę ku Rieslingom (choć tutaj trzeba uważać na poziom kwasowości, zbyt kwaskowe wina również mogą zdominować danie), testowanym już przez nas Albariño, Grüner Veltlinerom, czy Chablis. Dobrze, jeśli wino dojrzewało na osadzie, bo wtedy trochę pełniejsza struktura sprawia, że dopasowanie staje się jeszcze ciekawsze.


Orenga de Gaffory Cuvée Felice Patrimonio Blanc 2016

Ostatecznie postawiliśmy na wino przywiezione z wakacyjnej podróży na Korsykę (relację ze spontanicznej wizyty u producenta znajdziecie pod tym linkiem). W składzie znajdziemy 100% Vermentino, winogrona były macerowane przez 12 godzin ze skórkami, a po fermentacji wino przez 5 miesięcy dojrzewało na osadzie w stalowych zbiornikach. Vermentino to odmiana lubiąca morze i świetnie odnajdująca się w nadmorskim terroir, dlatego też łączenie jej z rybami i owocami morza jest czymś wprost naturalnym. Znajdziemy w nim nuty woskowe, połączone z akcentami słodkich gruszek i kwaskowych jabłek. Z mocną strukturą, przyjemnie skoncentrowane, ale również pięknie kwaskowe i ze świetnym, mineralnym finiszem. Całość żywa i świeża, nieprzesadzona i nieprzemęczona. Bardzo dobre (90/100).


Wszystko zagrało tak, jak oczekiwaliśmy. Wino ładnie opatuliło rybę, nie wybijając się na pierwszy plan, ale pełnię klasy pokazało z dodatkami, gdzie ożywiło się i nabrało przyjemniej sprężystości. Pamiętajcie – Vermentino i ryba to niemal murowany sukces.