Pieczone gęsie udka i pinot noir

By środa, 11 listopada, 2020 0 , , ,

Dawno nie pisaliśmy na blogu o łączeniu wina z jedzeniem, ale w końcu jest ku temu okazja. Co prawda nie będziemy oryginalni, bo jak internety długie i szerokie, w tych dniach znajdziecie mnóstwo wpisów na temat gęsiny. Ale co tam, nasze danie wyszło świetnie, a wino zagrało jeszcze lepiej. Mamy więc czym się pochwalić.


W związku z propagowaną od kilku lat akcją „Gęsina na św. Marcina” obecnie przynajmniej w Warszawie nie ma zbyt wielkich problemów z nabyciem czy to całej gęsi, czy poszczególnych jej elementów w okolicach 11 listopada. My w tym roku zaopatrzyliśmy się na nią w bazarze pod Halą Mirowską, bez konieczności wcześniejszego jej zamawiania.

Spośród różnych opcji wybraliśmy gęsie udka, bo właśnie ten element najbardziej nam smakuje.

Przygotowanie dania:

Gęsina to dość charakterystyczne mięso, postaraliśmy się przygotować je w prosty nieskomplikowany sposób, by nadmiar przypraw i dodatków nie przykrył smaku samego głównego bohatera.

Składniki: 4 gęsie udka, główka czerwonej kapusty, kawałek dynii, 2-3 ziemniaki, 3-4 kwaskowe jabłka, szklanka bulionu, kilka ząbków czosnku, liść laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz, majeranek, rozmaryn, tymianek

Gęsie udka nacieramy solą, pieprzem, majerankiem i jakimiś innymi ulubionymi ziołami. My na naszej malutkiej ziołowej grządce na balkonie (jeszcze dogorywającej) sięgnęliśmy po trochę tymianku i rozmarynu. Gęsi układamy w sporych rozmiarów brytfance lub innym naczyniu, które możecie włożyć do piekarnika. Obieramy i kroimy jabłka w ósemki (starajcie się wybrać odmiany bardziej kwaskowe, u nas była to szara reneta) i wraz z ząbkami czosnku (możecie zostawić je nawet w łupinkach) władamy między mięso. Teraz czas na zalewę – tu możecie zaszaleć w zależności od upodobań. Możecie też zalać gęsinę po prostu sokiem jabłkowym, ale my polecamy użyć białego wina, a jeszcze lepiej gdy będzie to wino z cukrem resztkowym (u nas do prostego sauvignon blanc dołączyła odrobina leżakującego sobie w lodówce ultra słodkiego pedro ximéneza). Tak przygotowane mięso dobrze jest odłożyć na kilka godzin w chłodne miejsce, by miało okazję się zamarynować.

Gęsinę pieczemy ok. 2,5-3 godziny. My na pierwszą godzinę piekarnik nastawialiśmy na 170 stopni Celsjusza i ułożyliśmy udka skórą do dołu. Później obróciliśmy je i zmniejszyliśmy temperaturę do 120 stopni, by mięso spokojnie dochodziło, ale by nie wysuszyło się nadmiernie.

Jako dodatki przygotowaliśmy puree ziemniaczano-dyniowe i duszoną czerwoną kapustę. Puree to bardzo prosta sprawa. Obieramy ziemniaki i dynię, gotujemy razem w osolonej wodzie i przecieramy na jednolitą masę wraz z łyżką masła i szczyptą gałki muszkatołowej. Kapustę zaś szatkujemy, najpierw w garnku na oliwie lub gęsim tłuszczu podsmażamy cebulę, dodajemy kapustę, obficie solimy i kilka minut przesmażamy. Następnie dodajemy kilka liści laurowych, ziela angielskiego i zalewamy szklanką bulionu (chodzi o to, aby na dnie garnka znalazło się nieco płynu, by kapusta się nie przypalała, ale ma ona się dusić pod przykryciem, a nie gotować). Tak przygotowana kapusta potrzebuje na dojście do miękkości ok. 30-40 minut.

Jakie wino do gęsiny?

Gęsina jest wdzięcznym partnerem do wina. Dość delikatne, ale jednak tłustawe mięso potrzebuje niezbyt masywnego towarzysza, o nie za mocnych taninach, ale jednak wyraźnej kwasowości, która „przetnie” ten wspomniany tłuszcz. Mamy więc do wyboru całkiem sporą gamę odmian – oczywiście klasycznym połączeniem jest pinot noir, ale równie dobrze sprawdzi się gamay, barbera, czy austriacki zweigelt. Warto też spróbować polskich win świętomarcińskich, ale nam niestety nie udało się ich zdobyć.

My tym razem poszliśmy w klasykę.

Badenia

W zasadzie poprawnie powinniśmy używać dla tego wina niemieckiej nazwy spätburgunder, ale w wyrazie jest bardziej podobne do swoich kuzynów zza Renu, niż leśnych, beczkowych spätów z Niemiec.

Miasteczko Oberrotweil wciśnięte między wzgórza Kaiserstuhl przypomina (zwłaszcza, gdy patrzy się na nie z góry) ojczyznę hobbitów z Władcy Pierścieni. Jest coś urokliwego w tutejszej okolicy, poprzecinanej wąwozami, z połaciami winnic, potężnymi tarasami i całą szerzy znakomitych winiarzy, wśród których wyróżnia się Konrad Salwey.

Chcecie poczytać więcej o tym świetnym producencie – przeczytajcie nasz wpis z zeszłorocznej wizyty.

Salwey Oberrotweil Spätburgunder RS 2016 (19 eur – zakupione u producenta)

Kaiserstuhl to jeden z cieplejszych regionów Niemiec, ale w tym przypadku jest to wino zaskakująco lekkie (13% alkoholu), nieco niepasujące do archetypowego wizerunku tutejszych butelek. Bardzo soczyste, pełne wiśni, żurawin, porzeczek i dojrzałych malin. Eleganckie, super świeże, powabne, atłasowe ale z pieprznym, ziemistym wykończeniem. Znakomite- (92/100).


Gęsina i pinot noir to para wręcz idealna. Takie połączenie zawsze się obroni i podobnie było tym razem.