Paolo Scavino – jeden z ojców modernistycznego Barolo

By piątek, Sierpień 18, 2017 0 ,

Wszystko co dobre szybko się kończy… Nasze tegoroczne wakacje spędzone (jakżeby inaczej) we Włoszech i Austrii wzbogaciły nas o kolejne doświadczenia, poznaliśmy niesamowicie ciepłych ludzi, spotkaliśmy starych znajomych oraz oczywiście odwiedziliśmy trzynaście (sic!) lokalnych winnic. Ręce wprost rwą się do przelania na strony naszego bloga tych chwil i wspomnień, ale kronikarki obowiązek nie pozwala zapomnieć, że nie dokończyliśmy relacji z poprzednich winnych wyjazdów. Dlatego pozwólcie, że na razie ponownie przeniesiemy się do Barolo.

Dziś przybliżymy Wam kolejnego z wielkich producentów tego piemonckiego obszaru, jedną z miejscowych legend, którą jest winiarnia Paolo Scavino. Jej początki sięgają 1921 roku, gdy Lorenzo Scavino zdecydował o rozpoczęciu produkcji win w Castiglione Faletto, jednej z trzech gmin (zresztą najmniejszej), których cały obszar leży w granicach wyznaczonych dla apelacji Barolo. Jednak prawdziwy przełom nastąpił pół wieku później, gdy w 1978 roku przedstawiciel trzeciego pokolenia winiarzy Enrico, przekonał swojego ojca Paolo, który zarządzał wówczas winnicą, do osobnej winifikacji gron z pojedynczej parceli Bric dël Fiasc. Dzisiaj nie wydaje się to niczym specjalnie zaskakującym, ale w tamtych czasach była to prawdziwa rewolucja, gdyż od dziesięcioleci Barolo powstawało z mieszanki winogron z różnych parceli, czy wręcz gmin. Kolejnym krokiem milowym było rozpoczęcie używania rotofermentatorów (1993 rok – wcześniej nawet od Elio Altare), czyli specjalnych wirówek, które pozwalają na szybszą ekstrakcję gron Nebbiolo, dając w efekcie głębszy kolor wina i jednocześnie mniej agresywne taniny. Tym samym, Paolo stał się jednym z czołowych przedstawicieli modernistycznej szkoły produkcji Barolo. W winiarni nie ukrywa się, że wspomniane rotofermentatory oraz dojrzewanie w małych baryłkach miało na celu stworzenia win, które staną się rozpoznawalne na świecie i trafią do szerszej publiczności.

Obecnie za winifikację odpowiadają córki Paolo, Enrica i Elisa, które cofnęły się nieco w kierunku modelu tradycyjnego. Wina częściowo dojrzewają w dużych beczkach, a fermentacja nie jest już tak agresywna i błyskawiczna jak niegdyś.  Zwykle trwa około 20 dni w kontakcie ze skórkami, a następnie połowę tego już po oddzielenia wina od osadu. Całość winnic obejmuje 29 hektarów, które podzielone są na 20 osobnych parceli. Każde cru winifikowane jest osobno, a 30-40% najsłabszych win nie jest nawet deklasyfikowanych i butelkowanych jako prostsze pozycje, tylko są one sprzedawane innym producentom. To pokazuje jak niemal obsesyjnie dba się tu o jakość produkcji.

Degustację rozpoczęliśmy od Paolo Scavino Dolcetto 2016, które pochodzi z 50-letnich krzewów umiejscowionych na Brico Ambrogio w miejscowości Roddi leżącej na północnym skraju apelacji. Dojrzewanie odbywa się jedynie w stalowych zbiornikach. Wino ma piękny fioletowy kolor i pachnie intensywnie wiśniowymi owocami. Na podniebieniu świeże i kwaskowe. Taniny pojawiają się na moment, ale są bardzo delikatne. Całość lekka, owocowa, bardzo soczysta i prosi się, aby zagryźć plasterkiem salami. Dobre+.

Producent wytwarza dwa rodzaje Barbery, nam dano do spróbowania wyższej etykiety – Paolo Scavino Barbera d’Alba Affinato in Carati 2016. Pierwszy jej rocznik wypuszczono na rynek w 1988 roku, a powstaje z najstarszych krzewów będących w posiadaniu rodziny. Po fermentacji w stali, wino dojrzewa przez 7-8 miesięcy w używanych beczkach. W nosie czujemy dojrzałe wiśnie i śliwki z dodatkiem nut marcepanu. Struktura jest dość gęsta, mocna, choć nieco wybija się alkohol (15,5%). Taniny są ładnie zaokrąglone, ale taki mocarny styl Barbery nie jest naszym ulubionym wyborem. Dobre+.

Pierwszym ze spróbowanych Nebbiolo było Paolo Scavino Langhe Nebbiolo 2015. W tym przypadku owoce pochodzą z gminy La Morra, z dwóch odrębnych parceli o zachodniej i wschodniej ekspozycji. W porównaniu do Barolo maceracja na skórkach i fermentacja jest krótsza oraz dokonywana w nieco niższej temperaturze, a dojrzewanie odbywa się przez 10 miesięcy w używanych baryłkach. W efekcie czujemy truskawki i płatki róży. W ustach mocno taniczne, ale brakuje nieco silniejszej kwasowości. Całość jest dość elegancka, ale warto odłożyć je jeszcze na rok-dwa lata na półkę. Bardzo dobre-.

Podstawowe Paolo Scavino Barolo 2013 stanowi kupaż winogron z siedmiu pojedynczych parceli (3 w Castiglione Faletto, 3 w Barolo i 1 w Serralunga d’Alba). Przypomnijmy tylko, że rocznik 2013 uchodzi za bardzo dobry, dający Barolo świeższe niż choćby w 2011 i mające lepszą strukturę niż te z 2012 roku. Zapach jest mocny, skoncentrowany, pod dyktando lekko konfiturowych wiśni i truskawek. Do tego w tle przewijają się nuty różane. Ciało mocne, posmak delikatnie słodkawy, wykończony bardzo solidnymi taninami. Młodziutkie i już teraz dające sporo radości, choć dla pełni szczęścia warto odczekać co najmniej 4-5 lat. Bardzo dobre.

Monvigliero to najsłynniejsze cru w Villero, która to gmina staje się jedną z jaśniejących gwiazd Barolo. Wszystko za sprawą położenia na północno-zachodnim skraju apelacji, blisko rzeki Tanaro, z powodu czego jest tu nieco chłodniej, co pozwala produkować lekkie, powietrzne wina o niebywałej (nawet jak na Barolo) rozpiętości aromatycznej. Paolo Scavino Barolo Monvigliero 2013 pachnie kwiatami z domieszką akcentów ziemistych i ziołowych. W ustach miękkie, jedwabiste i zmysłowe. Po chwili znad kieliszka wyłaniają się dodatkowo nuty suszonej herbaty. Kwasowość jest wyższa niż w poprzedniej pozycji, a dla odmiany taniny są nieco bardziej łagodne. Całość o typowej dla Villero powietrznej strukturze. Klasowe, ale za młode do picia już teraz. Bardzo dobre+.

Nazwa kolejnej butelki Paolo Scavino Barolo Carboric 2013 pochodzi od trzech cru używanych do jego produkcji. Mowa o Cannubi (najsłynniejsze wzgórze gminy Barolo, a może i całej apelacji), Roche di Castiglione (owoce pochodzące z tego słynnego cru w Castiglione Faletto o świetnej, południowej ekspozycji stanowią ok. 70% wina) oraz Bric dël Fiasc. Konstrukcja jest o wiele poważniejsza niż u poprzedniej dwójki. Również aromaty odchodzą o nut typowo owocowych w stronę akcentów skórzanych i leśnej ściółki. W ustach z mocną kwasowością i silnymi, wysuszającymi taninami. Najbardziej surowe i niedostępne z trójki spróbowanych do tej pory Barolo. Bardzo dobre.

Na koniec przyszedł czas na flagowe wino posiadłości – Paolo Scavino Barolo Bric dël Fiasc 2013. To cru jako pierwsze winifikowane było do osobnego wina, co uzasadniano tym, że pochodziły stąd rokrocznie najbardziej dojrzałe owoce. Wzgórze ukształtowane jest w formie amfiteatru, a gleba stanowi mieszankę typowych dla Castiglione Faletto ilastych piasków oraz bogatych w wapno margli charakterystycznych dla choćby Cannubi. Wino jest napięte, z pięknymi, elegancko zarysowanymi, drobnoziarnistymi taninami, które rozpływają się po całym podniebieniu i charakterną kwasowością. Mamy tu z jednej strony podsmażaną owocowość, ale z drugiej całe bogactwo dodatkowych aromatów, które pojawiają się z każdą kolejną minutą – zioła, skóra, czekolada, mięta, dym, a nawet suszone mięso i żwir. Całość jest idealne zbalansowana, każda część pasuje jak ulał co ostatecznego wyrazu tego wina i wzbogaca finalną strukturę. Wspaniałe, ciepłe i słoneczne wino (bodajże najlepsze Barolo próbowane przez nas z rocznika 2013), można pomarzyć jak będzie się prezentowało za dekadę. Arcydzieło-.

Wina Paolo Scavino nie należą do tanich (nawet gdy patrzymy przez pryzmat innych Barolo), jednak po ich spróbowaniu stwierdzamy, że ich cena jest absolutnie uzasadniona. Są one wypieszczone, wypucowane i po prostu skomponowane z wirtuozerską precyzją. Ach, dlaczego tylko nie można ich wciąż zakupić w Polsce…