Niemieckie wina, świąteczna kuchnia – mariaż doskonały?

Łączenie jedzenie z winem jest dla nas czymś naturalnym. Odnosimy też wrażenie, że stopniowo w Polsce staje się to coraz popularniejsze. Co prawda daleko nam do Francji, czy Włoch, gdzie mieszkańcy nie wyobrażają sobie obiadu, kolacji bez kieliszka wina, ale i tak jest znaczenie lepiej niż kilka lat temu. Lubimy również samodzielnie gotować (co pewnie widzicie na blogu), choć musimy się jeszcze wiele uczyć. Dlatego staramy się podpatrywać jak robią to prawdziwi szefowie kuchni. Jedną z najlepszych ku temu okazji była druga już edycja warsztatów, w których mieliśmy okazję wziąć udział pod czujnym okiem Agaty Wojdy i Niemieckiego Instytutu Win. Tematem przewodnim były wariacje na temat przepisów na Boże Narodzenie, które jednak mogą być równie dobrze wykorzystane po prostu jako obiadowa inspiracja.

Połączenie czasem nieoczywistych smaków, masa podpowiedzi i kuchennych trików, które zaserwowała nam tego wieczoru Agata była warta więcej niż setki przeczytanych artykułów na temat gotowania. Zdaliśmy też sobie sprawę z tego, jacy jak mało wiemy w tej kwestii. Więc choć opowieści o winie są (i pozostaną) głównym tematem naszego bloga, to dzięki tym warsztatom zyskaliśmy potężny impuls do poprawienia kulinarnych umiejętności.


Wieczór rozpoczęliśmy od dwóch dość prostych, ale technicznie dobrze zrobionych, orzeźwiających i soczystych musiaków. Zarówno Schloss Munzingen Riesling Baden Extra Trocken jak i Schloss Wachenheim Riesling Crémant Pfalz Riesling Brut 2014 pokazały, że niemieckie wina musujące poprawiają się z roku na rok i mogą stanowić ciekawą alternatywę dla Crémantów z Francji i hiszpańskiej Cavy.

Podczas przygotowywania dań, jako aperitif testowaliśmy za Weingut Rudi Rüttger Neulinger Sonnenberg Sauvignon Blanc Pfalz 2017 (Dolio Vini). Ten palatynacki Sauvignon prezentuje aromatyczny nos pod dyktando białego pieprzu i liści porzeczki. Dochodzą do tego nuty sienne i trawiaste. Soczysty, ale nie przerysowany. Dobre+ (88/100).


Śledź

Pierwszym daniem okazał się śledź w burakach, śliwce i czerwonej cebuli, podany na sałatce ziemniaczanej. Potrawa trudna do połączenia z winem, bowiem z jednej strony w grę wchodzi mocny, słony smak śledzia, a z drugiej ostra cebulka i delikatnie octowy smak sałatki ziemniaczanej. Tomek Prange-Barczyński (Ferment/Winicjatywa) oraz Ania Gmurczyk (Niemiecki Instytut Win), którzy odpowiadali za dobór win do dań podczas całego wieczoru, postawili tutaj na dwie zupełnie różne od siebie butelki.

Weingut Bernhard Weisserburgunder Rheinhessen Trocken 2017 (WineAndYou)

Poza fantastycznie zapadającą w pamięć etykietą, ten Pinot Blanc charakteryzuje się nutami jabłek, gruszek i pigwy, namalowanych na zwiewnie kwiatowym tle. W ustach całkiem pokaźne ciało łączy się z zaznaczoną kwasowością i akcentami mirabelek. Spróbowane z daniem, dobrze zniosło jego fakturę, pokazując również przyjemnie świeżą owocowość. Dobre+ (88/100).

Weingut Meiser Riesling Rheinhessen halbtrocken 2016

Jeśli chodzi o Rieslingi z cukrem resztkowym, to zwykle sceptycznie podchodzimy do takich pozycji pochodzących spoza Mozeli, Rheingau, czy Nahe. W pozostałych (cieplejszych) regionach, ta odmiana często nie zachowuje wystarczająco strzelistej kwasowości, która ładnie równoważyłaby pozostawioną słodycz. W tym przypadku wino spróbowane solo również nie imponuje. Mamy co prawda kwasowość jabłek, słodycz gruszek i mineralność górskich otoczaków, ale całości brakuje nieco większej elegancji. Wiele zyskuje za to w połączeniu z naszym śledziem. Nie tylko wychodzi więcej mineralności i soczystości, ale wino łapie świetną pijalność, czy „flow” jak powiedzieliby przedstawiciele młodszego od nas pokolenia. Dobre (87/100).


Mięsna teryna

Kolejne danie to już ukłon w stronę mięsożerców. W składzie znajdziemy bowiem najpierw zmielone, a następnie zapieczone wątróbki drobiowe i wieprzowe, pierś z kaczki i słoninę, z dodatkiem mleka, mąki i jajek. Podaliśmy ją z bruschettą i chutneyem gruszkowo- dyniowym.

Weingut Kloster Eberbach Happenheimer Centgericht Grauburgunder Hessische Bergstrasse 2016

Trafiliśmy na wino od jednego z producentów, przy których uczyliśmy się smaku niemieckich win (ich podstawowy Riesling, kosztujący w marketach za Odrą ok. 8 eur to jedno z najlepszych win dla osób, które chcą zrozumieć o co w ogóle chodzi w tej odmianie). W tym Grauburgunerze nos jest dość schowany, z nutami minerałów i szczyptą ziół. Usta miękkie, z niezłym ciałem, ale niedostatkiem kwasowości. Również spróbowane z daniem nie potrafiło znaleźć swojego miejsca w tej kompozycji. Dobre- (86/100).


Weingut Studier Acolon Mild Pfalz 2016

Tu mieliśmy ciekawostkę, krzyżówkę Lembergera (czyli Blaufränkischa) i Dornfeldera, która zyskuje na popularności w ostatnich latach (w 2001 roku obsadzoną nią było 80 hektarów, dziś jest ich ponad 460). Ze szczepu powstają wina z nutami śliwek i miękkimi taninami. Tu mamy dodatkowo wino z cukrem resztkowym na poziomie 40 gram. Efekt spróbowany solo jest mało ciekawy, jest tu sporo słodkich wiśni, rzeczonych śliwek i truskawek. Całość praktycznie bez tanin i z niską kwasowością. Ale z daniem spisało się świetnie. Pasowało nie tylko do chutneya, ale po prostu samo stanowiło świetny „sos” do tego dania. Dobre- (86/100).


Krem grzybowy

Dania zawierające grzyby, ze względu na dużą koncentrację smaku umami stanowią często sporą zagwozdkę dla próbowanych z nimi win. Tutaj zaś krem był bardzo intensywny, podkręcony dodatkowo przez kwaskową creme fraiche oraz smażone wiórki z pora z piernikową przyprawą.

Weingut Castell Silvaner Trocken Franken 2017

Silvaner to odmiana królująca we Frankonii, dająca wina mniej kwaskowe od Rieslingów, ale za to obfitsze, z pełniejszym ciałem, bardzo użyteczne kulinarnie. Klasycznym połączeniem dla tego szczepu są oczywiście szparagi i wszelkie wariacje z ich udziałem, ale tym razem (co nas zaskoczyło) Silvaner nieźle spisał się zupą. Może nie stworzył połączenia idealnego, ale wydało się nam, że ani wino nie straciło nic ze swojej świeżości, ani zupa nie została przez nie zdominowana. Aromatyczne, z nutami ziół i pięknie soczystym, jabłkowym owocem, urzekało również świetną kwasowością i długim, mineralnym finiszem. Bardzo dobre (90/100).


Weingut Thörle Spätburgunder im Holz Rheinhessen 2015 (The Fine Food Group)

Producent obecny jest w Polsce od kilku lat, ale jakoś nie możemy się przekonać do jego pozycji. Tym razem znaleźliśmy czerwone porzeczki, śliwki, nuty leśne, ściółkowe. Usta z ładną soczystością, dobrą kwasowością i żywymi, dość mocnymi taninami. Akcenty leśne świetnie komponowały się z grzybami. Próbowane samodzielnie wino było porządnie zbudowane, ale jednak nie porwało nas za sobą do tańca. Dobre- (86/100).


Karp

Karp przygotowany był klasycznie, czyli po prostu usmażony na patelni, a następnie zapieczony w piekarniku z cebulą. Do tego podaliśmy również pieczoną kaszę pęczak z suszonymi owocami oraz chrzanową terynę, której ostro-kwaśny smak świetnie balansował tłustość ryby.

Weingut Geil Scheurebe Rheinhessen Trocken 2017

Aromatyczny szczep Scheurebe, często spotykany w wersjach z cukrem resztkowym tym razem pokazał nam w wytrwanej wersji. Zachował on cechy odmiany po postacią nut gruszki i słodkich jabłek, ale obok tego pięknie rozwijała się ziołowość i cytrynowa kwasowość. Na podniebieniu kwaskowe, świeże, żywe, z ładną esencją i napiętym ciałem. A co najlepsze bogactwo akcentów owocowych świetnie ożywiło karpia i dobrze zgrało się z suszonymi owocami w pęczaku. Kwasowość dobrze zaś zniosła niełatwe połączenie z chrzanem. Bardzo dobre+ (91/100).


Weingut August Kesseler Riesling „The daily August” Rheingau 2016

Producent zlokalizowany jest nieopodal słynnej parceli Assmannhausen, w miejscu gdzie po 30-kilometrowej wolcie, Ren ponownie obiera kurs na północ. Tutejsze winnice to miejsce, gdzie króluje Spätburgunder (ewenement w Rheingau, w którym 80% nasadzeń stanowi Riesling). Etykieta reprezentuje jedną z niższych linii winiarni, ale już w tej wersji charakter regionu jest niepodrabialny. Wino jest mineralne, mocne, strzeliście kwaskowe. Obok jabłek i cytryn rozwijają się nuty moreli i wosku. Usta zdecydowane, potoczyste, z długim i bardzo czystym finiszem. Choć wino jest świetnie, to z daniem się nieco rozminęło. Kwasowość przebiła co prawda tłustość karpia, ale z dodatkami nie było większej zgodności. Bardzo dobre (90/100).


Cynamonowe jabłka

Również deser był mocnym punktem programu. Główną rolę grały w nim plasterki jabłek usmażone w cieście z dodatkiem sosu waniliowego i przesmażonej żurawiny z pomarańczą oraz imbirem. Całość świetnie łączyła nuty słodkawe z kwasowymi – zdradzimy Wam, że uwielbiamy takie niezbyt przesłodzone desery.

Weingut Selbach-Oster Zeltinger Sonnenuhr Riesling Auslese Mosel 2016

Zeltinger Sonnenuhr to jedna z najsłynniejszych parceli jeśli chodzi o produkcję win z cukrem resztkowym nad Mozelą. Przy tym jest to wino wciąż ekstremalnie młode, Rieslingi z kategorii Auslese mogą dojrzewać przez dekady. Tu mamy wino, gdzie przyjemna słodycz występuje na mocnym, mineralnym tle. W efekcie całość choć apetyczna, jest dalej świeża i mocno kwaskowa. Usta to początkowo miód i morele, a w finiszu szałwia i nuty trawiaste. Dobrze pasowało do deseru, ale i tak ta świetna butelka została przyćmiona przez ostatnie wino. Znakomite- (92/100).


Weingut Ratzenberger Bacharacher Wolfsöhle Riesling Auslese Mittlerhein 2005

Ten Riesling pokazał dlaczego na słodkie wina z tej odmiany warto poczekać kilka lat. Miód lipowy, suszone morele, dojrzałe gruszki, słodkie jabłka. Usta idące za tym bukietem, dochodzi jeszcze cytryna w syropie cukrowym, wszystko zaś podlane jest mnóstwem kwasowości. Soczyste, wciąż świeże i z potencjałem na kolejne kilkadziesiąt lat. Co prawda przykryło danie, ale takiemu wino można to wybaczyć. Arcydzieło- (95/100).


O tym, że niemieckie wina pasują do polskiej, świątecznej kuchni przekonujemy Was od dawna. Warsztaty potwierdziły tą starą prawdę, a dodatkowo po raz kolejny pokazały, że za Odrą znajdziemy butelki w różnych stylach, których kulinarne zastosowanie jest niemal nieograniczone.