Letnie Warsztaty Kulinarne z Niemieckim Instytutem Wina

Dziś wracamy pamięcią do czerwca, kiedy to odbyły się Letnie Warsztaty Kulinarne, jakie zorganizował Niemiecki Instytut Wina w Studio kulinarnym Miele. Zapisał się on nam w pamięci wyjątkowo oczywiście ze względu na skądinąd dobre wina, które próbowaliśmy i bardzo smaczne dania, które przygotowaliśmy wspólnie z Agatą Wojdą. Ale ten okres bliski jest też daty, kiedy trafiliśmy na ostry dyżur z moją złamaną ręką. Rehabilitacja nadal trwa, ale niemal w 100% doszedłem do siebie i dziś chcę Wam opowiedzieć o  tych warsztatach, w których wzięliśmy udział, pierwszy raz wspólnie.


Ideą warsztatów było przygotowanie (oczywiście wspólnymi siłami, pod czujnym okiem Agaty) dań, które świetnie sprawdzą się w letnie, upalne dni. Biorąc pod uwagę najbliższe prognozy pogody zwiastujące powrót wysokich temperatur, będą one idealne również na tę końcówkę wakacji. Oczywiście nie musicie również sugerować się dokładnie listą win, które nam zaproponowano (zwłaszcza, że nie wszystkie są obecne w Polsce). Jak to zwykle bywa, chodzi bardziej o dobranie pozycji, której komponenty smakowe i struktura będą możliwie zbieżne z tym, co mieliśmy w kieliszkach.

Chłodnik z młodej kapusty, kalarepki i ogórka z serem halloumi

Nie jesteśmy fanami chłodników, ale w tym przypadku sprawił on nam dużą niespodziankę. Nie był mdły (co naszym zdaniem jest częstym problemem tych zup), wręcz przeciwnie, zaskoczył nas wielością smaków i przyjemną fakturą.

Poniżej podajemy składniki na 20 niewielkich porcji:

  • ½ główki młodych liści kapusty
  • 6 niewielkich ogórków małosolnych
  • 2 sztuki sera greckiego halloumi
  • 4 średnie kalarepki
  • gruby pęczek kopru
  • 2 łyżki posiekanej, świeżej mięty
  • 3 pęczek młodej dymki niewielkiej ze szczypiorem
  • 2 bardzo dojrzałe awokado
  • sok z 2 cytryny/
  • 1 czubata łyżeczka kurkumy
  • 1 ząbek czosnku
  • 8 łyżek oliwy
  • 1 litr greckiego jogurtu
  • 1 litr maślanki
  • sól, pieprz
  • miód
  • 1 łyżeczka wasabi
  • 2 łyżki masła
Przepis: 

Jak najmłodsze liście młodej kapusty kroimy w 2 cm kostkę, przekładamy do miski i dokładnie mieszamy z płaską łyżeczką soli. Odstawiamy na około 20 minut aby kapusta zmiękła, odcedzamy, dodajemy połowę posiekanego kopru. Do garnka wlewamy około 1 litra wody, dodajemy masło, łyżkę cukru, łyżeczkę soli i kurkumę. Zagotowujemy. Obieramy kalarepkę, kroimy w piękną, równą 2 cm kostkę. Wrzucamy do garnka z kurkumą i przez 5 minut gotujemy i studzimy. Możemy zostawić  w płynie aby nabrało lepszego koloru i aromatu. Do naczynia wrzucamy obrane awokado, pozostały posiekany koper, sok z 1 cytryny, posiekaną miętę, odcięty i pokrojony szczypior z dymki, 1 ząbek czosnku. Rozdrabniamy blenderem dolewając najpierw niewielką ilość jogurtu (chcemy mieć gładko i aksamitnie) a potem resztą i maślankę. Doprawiamy solą, odrobiną miodu, łyżeczką wasabi. Odstawiamy do lodówki. Na patelni rozgrzewamy 4 łyżki oliwy. Smażymy w całości podłużne dymki, dodając odrobinę miodu, soli i pieprzu. Krótko i na mocny rumiany kolor. Przestudzone kroimy w talarki. W cienkie plasterki kroimy ogórka. Łączymy w dużej misie nabiał, kalarepkę, ogórka i kapustę. Sprawdzamy i doprawiamy na smak. Halloumi kroimy w drobną kostkę. Smażymy na rozgrzanej oliwie na rumiano z dodatkiem odrobiny miodu. Wykładamy chłodnik do talerzy, układamy na wierzchu cebulę i halloumi.

Weingut Schneider Müller Riesling Kabinett feinherb 2017 (poszukuje importera)

Ten Riesling z Rheinhessen jest ładnie aromatyczny, pachnie feerią gruszek, moreli i kwiatów. Na podniebieniu cukier jest mocno wyczuwalny i jednak brakuje tu mocniej zaakcentowanej kwasowości. Próbowane solo może być lekko mdłe, a i również w zestawieniu z naszym chłodnikiem okazał się nieco zbyt słodki. Dobry (86/100).

Weingut Quint Wintricher Grosser Herrgott Quintessenz Riesling trocken 2017 (Lecker Maciej Kielanowski)

Kolejna pozycja zabiera nas nad Mozelę i to wino jest już ciekawsze. Choć w warstwie aromatycznej również sporo w nim akcentów słodkich owoców (morele, czerwone jabłka), to dochodzą do nich też cytryny, a w ustach mocna kwasowość i długi, mineralny posmak. Dzięki temu całość jest soczysta i stosunkowo lekka. Znacznie przyjemniej komponował się również z samym chłodnikiem, dodając mu jeszcze więcej życia. Bardzo dobre- (89/100).

Sałatka z fasolki szparagowej, ananasa, orzechów laskowych w winegrecie sosnowym

Możemy się Wam przyznać, że to było danie, z którym mieliśmy najwięcej do czynienia. Zwłaszcza żmudne obieranie i siekanie orzechów laskowych pamiętamy do dzisiaj. Sezon na fasolkę szparagową jeszcze trwa, a ta sałatka była przepyszna, więc może przełamiemy nabyte przy jej przygotowaniu uprzedzenia i zrobimy ją sobie któregoś dnia.

Poniżej podajemy składniki na 20 niewielkich porcji:

  • 0,5 kg fasolki szparagowej zielonej
  • 0,5 kg fasolki szparagowej żółtej
  • 1 duży świeży ananas
  • 0,3 kg bobu
  • 2 kolby kukurydzy
  • 200 g uprażonych orzechów laskowych
  • 2 gałązki pomidorów cherry
  • 4 ząbki czosnku
  • 3 łyżki malutkich kaparów
  • Oliwa
  • 3 łyżki syropu z sosny, mniszka lub kwiatów czarnego bzu
  • Sok z 1 – 2 cytryny
  • Wybór ziół : bazylia, melisa, mięta, młode listki sałat
  • Sól, pieprz, cukier
Przepis:

W lekko posłodzonej wodzie z dodatkiem soli gotujemy al dente obie fasolki, potem kukurydzę i bób. Wszystko powinno lekko chrupać. Bób obieramy, z kukurydzy ostrym nożem ścieramy ziarenka. Łączymy składniki w misce. Orzechy laskowe grubo siekamy i dodajemy do warzyw. Rozgrzewamy na patelni 5 łyżek oliwy, dodajemy czosnek pokrojony w cieniutkie, długie płatki i układamy pomidory zachowując szypułki. Dodajemy cukru i lekko solimy, pieprzymy. Karmelizujemy całość tak, aby czosnek pozostał słodki i rumiany, a pomidory lekko miękkie. Studzimy. Ananasa obieramy i kroimy w równą, 1 cm kostkę. Z syropu, soku z cytryny, oliwy ukręcamy winegret doprawiając go solą i pieprzem. Łączymy z ananasem i kaparami. Dodajemy do warzyw. Tuż przed podaniem mieszamy z listkami ziół, i podajemy z pomidorkami cherry, kawałkami czosnku.

Weingut Karl Erbes Ürziger Würzgarten Riesling feinherb 2017 (Winers)

Wzgórze Ürziger Würzgarten to parcela, którą nie trzeba przedstawiać fanom mozelskich win. Tutejsza wulkaniczna gleba (ewenement nad Mozelą) sprawia, że powstają tutaj jedna z najbardziej charakterystycznych win w regionie. Ten Riesling pachnie naftą, woskiem, miodem lipowym i brzoskwiniami. Na języku czujemy sporą masę, przyjemną głębię, ale cukier jest ładnie skontrowany przez kwasowość. Przyjemnie komponował się zwłaszcza ze słodszymi elementami sałatki. Bardzo dobre (90/100).

Weingut Castel Wiessburgunder trocken 2018 (niektóre wina z tej winnicy znajdziecie u Mielżyńskiego)

Frankonia bywa utożsamiana głównie z pochodzącymi stamtąd Silvanerami, jednak nasza niedawna wyprawa do tego regionu pokazała nam, że spektrum wartych uwagi win jest tu znacznie szersze. Ten zaś Pinot Blanc pachnie jabłkami, cytrynami i szczyptą ziół. W ustach pojawia się ładna kwasowość i ciekawy, pieprzny finisz. Niestety spróbowane z sałatką wydało się nam zbyt monotonne (to danie potrzebowało jednak bardziej wyrazistego wina). Bardzo dobre- (89/100).

Kasza gryczana z wieprzowiną, sezamem i szparagami

Kolejne danie, które było dla nas dużym, oczywiście pozytywnym zaskoczeniem. Podana na zimno kasza gryczana, z aromatycznymi, odświeżającymi dodatkami to idealna pozycja na letni wieczór. Co więcej, podane w taki sposób mięso wcale nie wymaga parowania z czerwonymi winami, wręcz przeciwnie – świetnie sprawdzą się soczyste, białe pozycje.

Poniżej podajemy składniki na 20 niewielkich porcji:

  • 300 g kaszy gryczanej PALONEJ ugotowanej na sypko
  • 50 g suszonych, namoczonych przez noc grzybów shitake
  • 3 pęczków białych szparagów
  • 1 kg mielonej wieprzowiny
  • 1 pęczek dymki razem ze szczypiorem
  • sos sojowy jasny
  • sos rybny
  • 2 łyżki cukru brązowego
  • Sok z 4 limonek
  • 3 sztuki ostrego chilli zielonego
  • 4 czubate łyżki uprażonego sezamu
  • solidna porcja świeżej, posiekanej kolendry
  • 3 cm kawałek świeżego imbiru
  • 200g orzeszków ziemnych solonych
  • 3 ząbki czosnku
  • Olej
  • Sól, pieprz, cukier, cynamon, kolendra suszona
Przepis:

Przygotowujemy wieprzowinę. Rozgrzewamy na dużej patelni 3 łyżki oleju, wrzucamy drobno pokrojoną dymkę razem ze szczypiorem, 3 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę i 2 łyżki cukru. Po 3 minutach dorzucamy wieprzowinę i bardzo dokładnie je obsmażamy, rozbijając grupki zwartego mięsa. Dolewamy (proporcje do smaku) – sos sojowy, sos rybny, posiekaną ostrą paprykę. Smażymy tak długo, aż mamy pewność że mięso nie jest surowe. Doprawiamy wedle uznania obranym drobno startym imbirem, odrobiną cynamonu, kolendrą suszoną. Ciepłe łączymy tuż po przygotowaniu z kaszą gryczaną. Kroimy w cienkie plasterki odsączone z wody grzyby, na tej samej patelni po mięsie lekko je rumienimy i smażymy doprawione sosem sojowym i szczyptą cukru przez 3 minuty. Dorzucamy do kaszy. Dodajemy blanszowane w osolonej wodzie na chrupiąco i pokrojone lekko skośnie szparagi. Siekamy  na grubo orzechy ziemne i dorzucamy razem z uprażonym sezamem. Doprawiamy sosem sojowym, posiekaną kolendrą, sokiem z limonki. Serwujemy!

Gut Hermannsberg Vom Vulkan Riesling trocken 2017 (poszukuje importera)

To nasze kolejne spotkanie z winem od tego świetnego producenta z Nahe. W tym roku mieliśmy okazje próbować je podczas Summy i Festiwalu Win Niemieckich. Nieodmiennie uważamy, że są to świetne pozycje i szkoda, że wciąż niedostępne w Polsce. Choć jest to wino klasy gminnej (Ortswein), to w całości pochodzi z pojedynczej winnicy Schlossböckelheimer Kupfergrube. Mimo, że ma już półtorej roku, to wciąż sporo w nim akcentów postfermentacyjnych, kiszonki i drożdży. Za to w ustach już czystsze, mocno kwaskowe, z wybitnie mineralny, wręcz słonym finiszem. Z naszym daniem okazało się jeszcze przyjemniejsze, niż próbowane solo, jego kwasowość jak brzytwa przecinała danie, wnosząc mnóstwo orzeźwienia. Bardzo dobre+ (91/100).

Weingut Katharina Wechsler Westhofener Silvaner Alte Reben 2017 (poszukuje importera)

Niestety, kolejne wino zupełnie rozminęło się z potrawą. Choć ma dobrze ukształtowaną materię, przyjemną koncentrację, rozwija się z nutami jabłek, gruszek i ziołowym tłem, to jednak całość jest dość ugładzona, a to pełne smaków, aromatyczne danie potrzebowało bardziej wyrazistego towarzysza. Dobre+ (88/100).

Plastry wołowiny z marynowanym burakiem, truskawką, szalotkami z bazyliowym majonezem

Kolejne mięsne danie to wołowina podana tak, jak uwielbiamy. Żelazna zasada jest bowiem jedna – jest to mięso, które smakuje tym lepiej im mniej jest ono wysmażone. W takiej też wersji była przygotowana tego dnia, idealnie soczysta, mięciutka, a towarzyszyły jej bardzo ciekawe dodatki.

Poniżej podajemy składniki na 20 niewielkich porcji:

  • 1,5 kg oczyszczonego rostbefu
  • 3 główki młodego czosnku
  • młotkowany pieprz
  • sól wędzona
  • miód
  • 2 niewielkie pęczki ugotowanych młodych buraków
  • 5 okrągłych szalotek
  • 10 truskawek
  • 500 ml soku jabłkowego
  • 150 ml octu jabłkowego
  • 2 liście laurowe
  • kawałek cynamonowej kory
  • 1 jajko
  • 350 ml oleju
  • 1 łyżeczka musztardy Dijon
  • 1 łyżka octu
  • Pęczek bazylii
  • Pęczek liści rzodkiewki
  • 100g uprażonego słonecznika
  • 1 czubata łyżka cukru
  • Oliwa
  • Grzanki z chleba
  • Ser typu Parmezan, Pecorino
Przepis:

Marynujemy rostbef przez kilka godzin w posiekanym rozmarynie, czosnku w łupinach porozdzielanego na ząbki, grubym pieprzu i 3 łyżkach miodu. Nastawiamy piekarnik na 200°C. Rozgrzewamy patelnię, obsmażamy rostbef razem z czosnkiem ze wszystkich stron na mocny kolor. Przekładamy do piekarnika na około 12 – 15 minut. Pieczemy na krwisto, przed pokrojeniem w cienkie plastry pozwalamy mu odpocząć. Z chleba przygotowujemy grzanki. Sok jabłkowy, cukier, ocet jabłkowy, liście laurowe, cynamon, wkładamy do garnuszka i redukujemy na dużym ogniu na możliwie gęsty syrop. Zalewamy nim pokrojone w cienkie plastry buraki i ćwiartki szalotki lub plasterki. Solimy lekko. Odstawiamy do przegryzienia smaków. Z liści rzodkiewki, słonecznika, bazylii i ząbku czosnku ukręcamy pesto dolewając niewielką ilość oliwy, doprawiając na smak solą. Ukręcamy gęsty majonez z jajka, musztardy, octu i oleju słonecznikowego. Przed podaniem delikatnie łączymy z pesto bazyliowym. Grzankę smarujemy czosnkiem z pieczenia, dokładamy plastry wołowiny, pesto, zamarynowane buraki z plasterkami świeżej truskawki. Na wierzch ścieramy porcję sera.  

Weingut Meiser Spätburgunder Rosé feinherb 2017 (niektóre wina z tej winnicy znajdziecie w Winnym Garażu)

W zamyśle połączenie różowego wina i przygotowanego na krwisto mięsa było ciekawym zabiegiem, ale ostatecznie to nie zagrało (naszym zdaniem potrzeba tu było bardziej charakternego różu, jak choćby Cerasuolo d’Abruzzo). Tu zaś mamy pozycję dość prostą, z przyjemnymi nutami wiśni i czerwonych porzeczek. Trochę zbyt słodkawe, najlepiej smakowałoby mocno schłodzone na kocyku rozłożonym na trawiastej łące. Dobre- (85/100).

Weingut Zimmerlin Spätburgunder Edition 2016 (poszukuje importera)

To klasyczny przykład niemieckiego Pinot Noir. Mamy tu typowe nuty leśne, kwaskowe wiśnie, żurawinę, nieco dymu i ziół. Jeszcze ciekawiej jest na podniebieniu, gdzie do wspomnianych już akcentów dochodzi również roztarta w dłoniach ziemia, a całość kończy się delikatnie goryczkowym finiszem. Co jednak najważniejsze w tym przypadku, wino idealnie zgodziło się z daniem. Bardzo dobre+ (91/100).

Deser migdałowy z konfiturą z rabarbaru i truskawek oraz musem z koziego sera

Skoro Robert nie jest fanem deserów, a ten zjadł tak, że uszy mu się trzęsły, to możecie domyślić się, jak świetne było to danie. Słodycz skontrowana została przez kwaskowy rabarbar, dzięki czemu nawet po skończeniu swojej porcji miało się ochotę na dokładkę.

Poniżej podajemy składniki na 20 niewielkich porcji:

Migdałowe ciastko
  • 500 g uprażonych płatków migdałowych
  • 350 g cukru pudru
  • 6 białek
  • 1 łyżka marcepanowej masy lub olejek migdałowy
  • 4 łyżki czubate malin liofilizowanych (ewentualnie)

Rozgrzewamy piekarnik do 170°C. Białka i cukier ukręcamy na biały krem. Wgniatamy migdałowe płatki i miksując na małych obrotach dodajemy masę marcepanową, gałkę i maliny. Mieszamy krótko, na tyle tylko by rozprowadzić równomiernie wszystkie dodatki. Naczynia do pieczenia wykładamy papierem do pieczenia i rozkładamy masę. Pieczemy około 25 minut. Studzimy.

Konfitura z rabarbaru i truskawek
  • 500 g rabarbaru
  • 500 g truskawek
  • 5 ziaren zielonego kardamonu
  • 4 goździki
  • 350 g cukru
  • Sok z 1 cytryny
  • Sok i skórka z 1 pomarańczy
  • 100 ml soku jednodniowego z buraka
  • 3 gwiazdki anyżu

Obieramy z wierzchniej warstwy rabarbar, kroimy w skośne kawałki, truskawki w plastry lub jeśli mniejsze na połówki. W misce zasypujemy cukrem, dodajemy skórkę pomarańczy i pozostawiamy 30 – 45 minut godzinę, co jakiś czas mieszając delikatnie. Zlewamy cały powstały syrop do głębokiej patelni, dodajemy wyłuskany z ziaren kardamon, anyż, goździki, skórkę z pomarańczy, sok z buraka i redukujemy na gęsty syrop. Odławiamy przyprawy, dorzucamy owoce, sok z cytryny i gotujemy krótko, na dużym ogniu, mieszając delikatnie raz na jakiś czas. Idealnie, gdy całość zachowa swoją delikatną jędrność. Ciepłe owoce serwujemy z kawałkiem migdałowego ciasta z kremem na bazie sera koziego.

 Mus z koziego sera
  • 200 g mascarpone
  • 250 g sera koziego świeżego
  • 1 łyżeczka czubata cukru pudru
  • Otarta skórka z 1 sparzonej limonki

Ukręcamy mascarpone z cukrem pudrem, dodajemy kozi ser i otartą skórkę. Ukręcamy na gładko. Możemy usztywnić odrobiną rozpuszczonej w małej ilości wody żelatyną.

Weingut Heiden Wintricher Grosser Herrgott Riesling Auslese 2015 (poszukuje importera)

Słodyczy jest naprawdę sporo (choć analitycznie cukru resztkowego mamy 73 gramy, co nie jest aż tak wysokim poziomem jak na słodkie wina). Mamy więc mocne akcenty miodowe, cytryny w syropie, słodkie jabłka i dojrzałe gruszki. W ustach ładnie zbalansowane, z dobrym poziomem kwasowości. Bardzo przyjemne solo, ale z deserem lepiej pasowała kolejna pozycja. Bardzo dobre (90/100).

Weingut Fleischmann-Krieger Rhodter Rosengarten Gewürztraminer Spätlese feinherb 2018 (poszukuje importera)

Choć cukru resztkowego jest tu o połowę mniej, to o dziwo ten Gewürztraminer lepiej dopasował się do przygotowanego deseru. W samym winie mamy tutaj kwiaty i ekspresyjną owocowość – mango, morele, pigwa. Również w ustach dzieje się tutaj wiele, choć w zasadzie wszystko kręci się wokół akcentów owocowych. Próbując to wino solo nie zrobiłoby na nas wielkiego wrażenia, ale z daniem dało dużo przyjemnej energii. Bardzo dobre (91/100).


Bawcie się w gotowanie! A jeśli macie czas i chęci poeksperymentujcie też w dobieraniu wina do jedzenia. To naprawdę nic złego, jeśli nawet co drugie połączenie nie wyjdzie tak, jakbyście sobie tego życzyli (sami również zaliczamy wiele wtop, a i jak widzici również tego dnia nie wszystkie połączenia zagrały). Każda nieudana próba to pewna nauczka na przyszłość, a przecież człowiek uczy się całe życie. Do dzieła zatem!