Boucherie de Varsovie – mariaż wina z mięsem

Nie raz i nie dwa słuchaliśmy pełnych pasji wykładów dotyczących niuansów poszczególnych terroir, różnic pomiędzy apelacjami, rocznikami, stylami wina – jesteśmy do tego przyzwyczajeni. Ale to w Boucherie de Varsovie na ul. Żelaznej pierwszy raz mieliśmy okazję spotkać osoby, które z równą swadą, zaangażowaniem i wręcz miłością opowiadają o wołowinie, różnicach w rodzajach ras krów, optymalnych warunkach hodowli, czy w końcu daniach, które z tego mięsa można przyrządzić.

Zacznijmy od tego, że sam koncept tego sklepu jest mega ciekawy. Oprócz szerokiego wyboru wędlin i mięsa (w tym wołowiny z własnej hodowli na Mazurach), zaopatrzycie się tam też w wina (rzuciliśmy okiem na selekcję i kilka fajnych pozycji od razu wpadło nam w oczy) oraz zjecie lunch, a raz na jakiś czas możecie wpaść na nawet kilkudaniową ucztę, wieczorną kolację. Dla nas taka koncepcja to strzał w dziesiątkę. Choć staramy się ograniczać spożywanie mięsa (Marta stale krzyczy, że ze względów zdrowotnych i takie tam…), to jeśli już zamierzamy je przyrządzić, staramy się wybierać produkty najlepszej jakości. Możecie uznać to za fanaberię, czy przejaw ekscentryzmu, ale przyjęliśmy zasadę (dotyczącą zresztą i wina), że lepiej jest jeść mięso rzadziej, ale zainwestować w jego jakość. Zresztą polecamy Wam mały eksperyment, zamiast marketowych steków kupcie kiedyś stek sezonowany z dobrego źródła, ciekawi jesteśmy czy po usmażeniu poczujecie różnicę, koniecznie dajcie znać!

Wracając do naszego wspaniałego wieczoru: na zaproszenie Rafała, właściciela tego przybytku, wraz z grupą blogerów winnych spotkaliśmy się w Boucherie de Varsovie, aby podjąć się próby połączenia przyrządzonych na miejscu potraw z przyniesionymi przez nas winami.

Już podana przed pierwszym daniem przystawka w formie talerza wędlin rozpaliła nasze oczekiwania. Tak dobrego pastrami jeszcze nie jedliśmy w Warszawie, a akompaniujące mu plasterki rożnego rodzaju wędlin także nie ustępowały pola. To było naprawdę smaczne!

Rozpoczęliśmy od tatara ze świecy, przyprawionego bardzo delikatnie, aby dodatki nie przesłoniły smaku mięsa. Tatar wybitny, aksamitny, soczysty. Jesteśmy miłośnikami świeżego mięsa w takiej postaci. Spróbowaliśmy do niego zestawu trzech win, ale tatar był na tyle dominujący, że nie udało nam się idealnie żadne połączenie. Zawsze mówiliśmy, że jak tatar to Riesling! 🙂

Jako pierwsze do kieliszków trafiło Quinta da Alorna Arinto Chardonnay Reserva 2016 (Dobre wino, 59 zł). Samo w sobie maślane, z nutami brzoskwini, gruszek i czerwonych jabłek. W ustach z zaznaczoną kwasowością, ale w finiszu wychodzi alkohol. Niestety z mięsem zupełnie się zagubiło. Dobre+ (86/100). Kolejna propozycja to już nie przelewki – Recaredo Cava Intens Rosat Brut Nature Gran Reserva 2013 (El Catador, 129 zł) kupaż Monastrell, Pinot Noir i Garnatxy, które spędzają 43 miesiące dojrzewając na osadzie w butelce. Efekt jest niesamowity, jak sama nazwa wskazuje kolor jest niemal czerwony, a owocowość niezwykle nasycona, z nutami truskawek, malin i wiśni. Na podniebieniu soczyste, z pojawiającymi się akcentami różanymi, ale co ciekawe po spróbowaniu z tatarem zaczyna smakować jak białe wino, mineralne i intensywnie kwaskowe. Eleganckie, bardzo subtelne, ale jednak czegoś tu brakuje w zestawieniu z daniem. Znakomite- (92/100). Najlepszą parą do wołowiny w surowej wersji okazał się trzeci zawodnik, a więc Domaine La Massonnière Chinon 2015 (Boutique Konesera, 79 zł). Ten pochodzący znad Loary Cabernet Franc ma typowe dla odmiany i miejscowego terroir nuty porzeczkowe i grafitowe, które przechodzą w ładne ciało, bardzo atrakcyjną, żywą owocowość i mocne, pieprzne taniny. Dla tatara zadziałało jak dodatkowa przyprawa, podbijając smak mięsa. Bardzo dobre+ (91/100).

Ogon wołowy to danie, do którego (podobnie zresztą jak do tatara) trzeba się przekonać, aby potem stać się miłośnikiem tego kawałka mięsa. Warto zaznaczyć, że po długim pieczeniu mięso staje się bardzo miękkie, a zawartość kolagenu nieco upodabnia się fakturą do policzków, tak, tak do przepysznych, miękkich policzków, które tak uwielbia Robert. Tutaj zostały one przyprawione i upieczone z czosnkiem i anyżem. Jego aksamitna struktura zrobiła w ustach swoje, zestaw smaków nie do podrobienia!

Oczywiście poeksperymentowaliśmy tutaj z winami. Zależało nam by wino nie było za ciężkie ani zbyt taniczne, bo mięso swoją strukturą wymagało silnego, ale delikatnego akompaniamentu.

Blaufränkisch mimo kolejnych przebłysków, jak niedawno przez nas opisywana degustacja, pozostaje wciąż w Polsce odmianą mało znaną. W wersji Weingut Heinrich Bläufrankisch 2015 (Mielżyński, 68,90 zł) smakuje chrupkimi, kwaskowymi wiśniami uzupełnionymi o delikatne, ale żywe taniny. Sytuowało się nieco obok mięsa, ale urzekło niezwykłą soczystością. Bardzo dobre- (89/100). Jesteśmy pod dużym wrażeniem La Regge Chianti Classico 2013 (13win, 78,04 zł). Cały czas wspominamy, jak spróbowane jakieś dwa lata temu wydało się nam straszliwie przebeczkowane. Wystarczyło dać mu czas, aby okazało się, że dzisiaj jest to pięknie ułożone Sangiovese, z typowymi nutami wiśni (zgoda, nieco konfiturowych), żurawiny, ale i fiołków. Na języku chropowate, ziemiste, z wyraźnymi taninami, idealnie pasowało zwłaszcza ze wspomnianym anyżem. Znakomite (93/100). Z południa Francji, langwedockiej apelacji Pic-Saint-Loup, przybył Terres des Cambon Dolia Pic-Saint-Loup 2015 (Boutique Konesera, 69 zł). Tu w składzie znajdziemy 80% Syrah uzupełnionego o Grenache, które dają bardzo dziką, rozbuchaną ekspresję. Wino jest intensywnie owocowe (dojrzałe wiśnie, śliwki), buchające aromatami, które wprost wylewają się z kieliszka. Sporo dzieje się również w ustach, gdzie obok tej owocowości pojawiają się przyjemnie pieprznie końcówka. O ile z ogonem traciło odrobinę ze swojej werwy, to z kolejnym daniem, a więc żebrem wołowym zgrało się znacznie lepiej. Bardzo dobre (90/100).

Wspomniane już, długo pieczone w niskiej temperaturze żebro, natarte wcześniej tajemną mieszanką przypraw było kolejnym z dań, z którymi nieco już przejedzeni uczestniczy musieli się zmierzyć. Poza Syrah, przy żebrze wróciliśmy też do Blaufränkischa, które z tym kawałkiem mięsa pokazał ciekawe, żelazisto-mineralne oblicze. Pozycją, którą jednak mieliśmy głównie ma myśli przy tym daniu była PinAlta Pinga de Lua Douro 2010 (13win, 83,17 zł). Ten potężny kupaż Tourigi Nacional, Tinty Roriz i Tinty Barroca, imponuje poziomem 15,5% alkoholu, które jednak są świetnie wkomponowane w strukturę wina. Sporo dzieje się w warstwie aromatycznej, wino zdążyło już nieco ewoluować, więc obok dojrzałych śliwek, znajdujemy tu również nuty balsamiczne, liść laurowy, anyż, skórę, ziemię, dym i wędzonkę. Kwasowości nie ma tu już zbyt wiele, ale garbniki wciąż grają swoją rolę. Z żebrem jeszcze się ożywia i sprawia wrażanie kilka lat młodszego. Bardzo dobre (90/100).

Na koniec przyszedł czas na danie, bez którego oczywiście nie może się odbyć spotkanie dedykowane wołowinie, czyli król stek. Upieczony efektownie, bo przy użyciu palnika, z mięsa sezonowanego na sucho od marca, smakował bajecznie. Szkoda, że nie mamy jeszcze możliwości technicznych, by oddawać smak i zapach, bo te były cudowne. W zasadzie chyba pierwszy raz mieliśmy okazję próbować steka, który smakował tak maślanie, niemal jak kasza manna.

Tu wybór intuicyjny był oczywisty i wszyscy zgodnie stwierdzili, że ponownie wypada sięgnąć po Chianti Classico, tym razem w wersji Ruffino Chianti Classico Riserva Ducale 2014 (Dobre wino, 94 zł). Być może to kwestia trudnego, bo deszczowego rocznika, ale ta pozycja nas nie porwała. Nadmiar nut beczkowych zdaje się, że ma pokryć niedostatki dojrzałej owocowości. Zwłaszcza jest to widoczne w ustach, gdzie poza kwasowością i dość szortkimi taninami, zupełnie brakuje wypełnienia. Również z mięsem nie sprostało zadaniu i zginęło pod jego naporem. Dobre+ (86/100). Niezrażeni, probowaliśmy dalej. Tym razem przyszła pora na Quinta São João Batista Reserva 2012 (wino niedostępne w Polsce, degustowane dzięki uprzejmości organizacji Tejo Wines). Ta mieszanka Caberneta Sauvignon oraz Tourigi Nacional to ponownie pozycja, w której beczka gra ważną rolę. Mamy więc liść laurowy, dym, ziemistość, a dopiero zza tej zasłony nieśmiało próbują się wychylać nuty wiśni i śliwek. Po chwili pojawiają się również akcenty mentolowe, ziołowe, a finisz domykają mocne taniny. Tu połączenie ze stekiem było poprawne, ale jednak dalekie od ideału. Bardzo dobre- (88/100). Ten set zakończyliśmy pozycją z Kalifornii. Jednak entuzjastyczne słowa, jakie wypisywaliśmy niedawno przy okazji degustacji win od Paula Lato, tym razem nie zostaną powtórzone. Niestety, Louis.M.Martini Cabernet Sauvignon Napa Valley 2014 (otrzymane od Gallo Winery) wydało się nam typowym nowo-światowym winem, w którym standardowo beczka zupełnie przykrywa owoc. Wanilia, czekolada i tytoń oraz mocne, gorzkie taniny nie podbiły naszego serca, ani też nie sprawdziły się w połączeniu z wołowiną. Trzeba lubić taki styl, a i wsród blogerów ma on swoich wyznawców. Dobre- (84/100).

Ten wieczór był absolutnie pod hasłem: wspaniałe mięso. Każde danie wygrało swoją strukturą, aromatem, smakiem. My za to przyznajemy, że dobieranie wina do jedzenia nigdy nie jest łatwym zadaniem, zwłaszcza, gdy odbywa się w to ciemno, bez znajomości szczegółów dnia, przypraw i sposobu przyrządzenia. Z tego zadania wspólnie z pozostałymi blogerami wybrnęliśmy z połowicznym sukcesem. Bo choć kilka połączeń wypadło niemalże idealnie, to zaliczyliśmy również kilka klap.

To co nam zostało w głowie, to od lat powtarzana podstawowa zasada jakości, mając na uwadze źródło pochodzenia, jego świeżość jesteście w stanie spróbować  smakowitych potraw. Na pewno będziemy chcieli wrócić do tego miejsca, czy to po prostu na zakupy, czy na kolację (a może wtedy dobór wina uda się nam jeszcze poprawić).

Relację innego blogera Jerzego znajdziecie na:

Wino, wół i stół czyli opera w czterech aktach. Z antraktem.